Autores: Sofía Roque Rojas

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PROYECTO DE GRADUACIÓN - Implementación de procedimientos estándares operativos que contribuyen a la calidad e inocuidad alimentaria de un Servicio de Alimentación con modalidad de Centro de Producción, San José, 2016
Número de la escuela:
344
Año de presentación:
2,017
Resumen:
Objetivo: Asegurar la inocuidad alimentaria en un servicio de alimentación con modalidad de centro producción en San José durante el I semestre del 2016. Metodología: Esta investigación tiene un enfoque mixto cualitativo y cuantitativo y utiliza un diseño descriptivo y transversal. Fue desarrollado con una muestra de 20 colaboradores de un centro de producción y el proceso de servicio se evalúa en tres operaciones diferentes. Los datos se recolectaron mediante observaciones de la infraestructura del lugar, así como los diferentes procesos de recibo, almacenamiento, producción y servicio. Posteriormente se hizo un análisis de los datos para diseñar los procedimientos operativos y se capacitó al personal en la implementación de los mismos, para finalmente hacer una evaluación de los mismos. Resultados: Se encontró que el centro de producción debe hacer mejoras en cuanto al diseño y distribución de la infraestructura para asegurar la inocuidad alimentaria. Se establecieron 11 POES diferentes, para lo cual se hizo capacitación formal que consistió una charla educativa y la supervisión capacitante que se hizo en el sitio mientras el personal realiza sus labores diarias y para cada proceso se diseñó un material junto los formatos respectivos. Posterior a la implementación de los POES se obtuvo que en el proceso de almacenamiento se cumple con 11 diferentes criterios de inocuidad respecto a 16 que se evaluaron, en el proceso de preparación se cumple con siete y se evaluaron nueve, en cocción se cumple con siete y se incumple con uno, en distribución se cumple con nueve y falla en uno. Y finalmente el proceso servicio se evaluó en tres puntos de venta diferente y se establecieron doce criterios de inocuidad, el punto de venta #2 cumple con todos mientras que los otros dos fallan solo en uno. Conclusión: El servicio de alimentación tipo centro de producción es más complejo en materia de inocuidad alimentaria ya que los procesos de distribución y servicio en los diferentes puntos de venta implican más aspectos críticos de control como los tiempos y temperaturas, el almacenamiento y condiciones higiénicas. Los procesos operativos que determinan la inocuidad alimentaria deben analizarse de manera global, no se puede planear el diseño de un POE tomando en cuenta solo los requisitos de inocuidad alimentaria aun cuando sean dirigidos para este. El número y tipo de procedimientos operativos que se decidan normalizar depende de las condiciones y necesidades que presente el servicio de alimentación, tomando en cuenta sus capacidades en cuanto a recurso humano y físico. La supervisión capacitante es un método efectivo para reforzar los aspectos tratados en la capacitación formal, es la mejor forma para garantizar que los colaboradores llevan sus conocimientos a la práctica. La implementación de los POES determinó un mejoramiento en la inocuidad alimentaria del centro de producción, sin embargo, no es un medio de asegurarla completamente en tanto hayan POES que no se cumplen en su totalidad. Todos los procesos operativos para los cuales se diseñó un POE cumplen con más de un criterios de inocuidad alimentaria después de la implementación de los mismos. Finalmente, los procesos operativos que más mejoraron en materia de inocuidad alimentaria fueron cocción, servicio y gestión de recurso humano.
Tribunal:
Lic. Cindy Hidalgo Víquez (Directora) MBA. Ana Beatriz Avendaño Castro (Asesor 1) Ing. Jaime Restrepo Ortiz (Asesor 2) MSc. Laura Andrade (Profesor invitado)

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