Autores: Stephania Barquero Conejo, Daniela Golcer Umaña, Melissa Lizano Chaves, Shirley Murillo Torres, Gabriela Rodríguez Murillo, Sofía Rojas, Esquivel

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SEMINARIO DE GRADUACIÓN - “Conocimientos, actitudes y prácticas en higiene y manipulación de los alimentos de trabajadores de Servicios de Alimentación institucionales, en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica, durante el 2013”
Número de la escuela:
288
Año de presentación:
2,014
Resumen:
Objetivo. Diagnosticar la situación actual sobre conocimientos, actitudes y prácticas en higiene y manipulación de alimentos de los trabajadores de 12 Servicios de Alimentación institucionales en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica, durante el 2013. Metodología. Esta investigación presenta un enfoque cuantitativo y utiliza un diseño descriptivo y transversal. Fue desarrollada con una muestra de 36 manipuladores de alimentos de 12 servicios de alimentación institucionales del Gran Área Metropolitana. Los datos se recolectaron mediante observaciones de las prácticas en las áreas de almacenamiento, producción y servicio. Además se aplicaron cuestionarios para determinar conocimientos y actitudes. Posteriormente se realizó un análisis de los datos para detectar la situación actual en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Resultados. Se encontró que los manipuladores, aunque no reciben capacitaciones adicionales al curso del INA en sus lugares de trabajo ni por cuenta propia, poseen conocimientos correctos en algunos temas de higiene y manipulación de alimentos como: control de plagas, lavado de manos, y método de rotación de inventarios PEPS (Primero en entrar, primero en salir), sin embargo, se detectaron importantes deficiencias en temas de control de tiempo y temperatura, alérgenos y desinfección en todas las áreas. En cuanto a actitudes, éstas fueron positivas en la mayoría de trabajadores en los temas estudiados. Por el contrario, los resultados de las prácticas no fueron tan positivos, sobre todo en lo que respecta al lavado de manos, uso adecuado de guantes, uso de termómetros, registro de temperaturas tanto en el área de producción como en la de almacenamiento, desinfección en el área de producción y servicio. Lo anterior, se podría relacionar con diferentes factores mencionados por los trabajadores como: el alto volumen de trabajo, equipo inadecuado o ausente y en algunos casos al deficiente conocimiento de determinados temas. Conclusión. Si bien es cierto los trabajadores poseen actitudes positivas y conocimientos adecuados en la mayoría de los temas abordados en el presente estudio sobre higiene y manipulación de los alimentos, este hecho no asegura que las prácticas de estos sean correctas. Las acciones que se realizan dentro de un servicio de alimentación afectan de manera directa la salud de los consumidores, ya que estas son las que definen el incremento o disminución de los microorganismos presentes en los alimentos. En el estudio se encontró que los manipuladores no se lavaban las manos en los momentos adecuados ni con la frecuencia correcta, este hallazgo es uno de los más sobresalientes debido a que las manos constituyen uno de los mayores focos de contaminación. Asimismo, se presenciaron prácticas inadecuadas tanto en el control de tiempo y temperatura como en el lavado y desinfección de frutas, vegetales, utensilios y equipo. Lo anterior se debe a diversos factores internos o externos de los entes participantes a lo largo de la cadena de producción de los alimentos, por lo que es importante reforzar los aspectos deficientes detectados tanto en los conocimientos, ya sea a través de capacitaciones y curso de manipulación de alimentos del INA como en las prácticas mediante la supervisión por parte de administradores, personal del SA y el Ministerio de Salud.
Tribunal:
PhD. Paola Paéz Arroyo (Directora) MBA. Ana Beatriz Avendaño Castro (Asesor 1) Lic. Milena Cerdas Núñez (Asesor 2) Lic. Gabriela Gamboa (Profesor invitado)

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