Autores: Gloriana Arce Clachar y Jimena Rodríguez Aguilar

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PROYECTO DE GRADUACIÓN - Rediseño de un servicio de alimentación de mediana complejidad ubicado en el Hotel Zamora State en San José, Costa Rica, 2010
Número de la escuela:
226
Año de presentación:
2,010
Resumen:
Los servicios de alimentación son los responsables de preparar, almacenar, distribuir y servir comidas a un gran número de personas. Entre sus principales metas se encuentra la de servir alimentos sanos, deliciosos y seguros a los usuarios, por lo que deben tomar ciertas precauciones y recomendaciones que garanticen la seguridad alimentaria durante todas las etapas del proceso de producción. Para lo anterior, se debe procurar la correcta aplicación de procedimientos tanto para la limpieza y desinfección de las distintas áreas de trabajo así como correcta estandarización y costeo de las preparaciones que ofrece el servicio. La metodología planteada en este proyecto consistió en un estudio de tipo descriptivo transversal, cuya unidad de análisis fue la planta física, equipo, mobiliario y menú del Servicio de Alimentación del Hotel Zamora Estate ubicado en Pozos de Santa Ana. No se contó con una muestra debido a que se estudió la totalidad del servicio. Se definieron ocho variables: planta física, necesidades de equipo, menú, recetas, costo de los alimentos, valor nutritivo de las recetas, manual de operaciones y conocimiento de los empleados sobre manipulación de alimentos.Los procedimientos para la recolección de la información se dividieron en descripción de la planta física, análisis del menú que ofrecen y evaluación de conocimientos sobre buenas prácticas de manufactura de los empleados del Servicio. El servicio de Alimentación de Zamora Estate nació de la idea de su dueña en tener un hotel pequeño en donde podría cocinarles a sus huéspedes lo que ellos prefirieran, en poco tiempo el Hotel comenzó a tener eventos de pocas personas hasta realizar eventos de hasta 250 personas, por lo tanto la pequeña cocina del hotel empezó a hacerse reducida para los eventos que se están realizando en la actualidad. El Servicio de Alimentación posee un menú tipo a la carta, en donde se les ofrecen a los comensales diferentes preparaciones para su elección. Para cada evento se hace un menú diferente de acuerdo a las necesidades del cliente y el tipo de servicio que se ofrece es de 2 tipos: Servicio americano: en cual los platillos son traídos directamente de la cocina. Servicio Buffet: en cual se organizan los diferentes alimentos en una barra para que el comensal se pueda servir al gusto. La principal población del Hotel son turistas o comensales para eventos corporativos, bodas, bautizos y cumpleaños. En el caso de los Turistas se les ofrece los 3 tiempos de comida de acuerdo al menú establecido por el Restaurante del Hotel Zamora State. En el caso de los eventos se discute con el cliente el tipo de preparaciones que desea y se le envían diferentes menús con sus cotizaciones para que el cliente pueda escoger. El Servicio de Alimentación cuenta con instalaciones adecuadas, pero debería mejorar en la división de áreas del proceso, iluminación artificial y flujo de producción. La mayoría de equipos no permite un adecuado monitoreo que permita vigilar y controlar las temperaturas, ya que no disponen de un sistema eficaz de control y seguimiento de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la idoneidad de los alimentos.El estandarizar las recetas permitió utilizar instrucciones precisas sobre la preparación del plato y permite garantizar consistencia en el sabor y la calidad de los platillos para todos los comensales, especialmente en eventos de alto volumen. Al tener las recetas estandarizadas se logró costearlas y de esta forma conocer el costo de cada platillo según las materias primas que requieran. Se analizaron nutricionalmente las recetas que conforman el menú actual y se pudo determinar que estas preparaciones son bastante altas en grasa saturada y colesterol. Por esto se decidió crear un menú liviano siguiendo las características establecidas por la FAO/OMS para adultos sanos que realicen actividad física moderada. Este menú contiene opciones para desayuno, almuerzo y cena. En el Servicio de Alimentación Zamora Estate se realizan un cantidad importante de eventos y unos de los más frecuentes son los eventos corporativos, por lo tanto se desarrolló un menú para este fin que fuera de: mediano costo, sencillo, variado y se escogieron platos que satisficieran una variedad de gustos. El menú realizado tomó en cuenta las facilidades físicas que posee el servicio ya que utiliza diferentes medios de cocción además de que aporta una variedad de alimentos dando una mezcla de colores y texturas atractivas al comensal. Se creó un Manual de Operaciones para el cual se tomó como base el se tomó como referencia el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la Caja Costarricense del Seguro Social del 2000 y el Manual de Normas para el Manejo de Alimentos del Ministerio de Salud. Este manual servirá como una guía para la inducción y capacitación continua del personal del Servicio y se convertirá en un documento de consulta frecuente, pues está redactado en un lenguaje sencillo.
Tribunal:
Dra. Silvia Quesada Portilla (Directora) Dra. Gloriana Corso Madrigal (Asesor 1) Dra. Adriana Echandi López (Asesor 2) MSc. Grettel Quirós Blanco (Profesor invitado)

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