Indice de artículos

-Papel social de las abuelas en el seno familiar: percepciones de un grupo de mujeres mayores residentes en comunidades urbanas de Costa Rica

-Factores asociados a la obesidad en mujeres en edad fértil.

-Índice de conocimientos sobre características nutricionales de frutas y vegetales en niños escolares costarricenses de zona urbana.

-Modelo Educativo Nutricional para la reducción de factores de riesgo cardiovascular en niños escolares obesos.

-Factores condicionantes del  consumo de frutas y vegetales en niños escolares costarricenses

-El rol del nutricionista en la Industria Alimentaria: el caso de Costa Rica. 

-Investigación en SAN en Centroamérica y Panamá

-Meriendas en niños preescolares: composición, valor nutritivo y preferencias alimentarias.

-Percepciones sobre el cuidado de la salud y la alimentación de un grupo de personas adultas mayores diabéticas y sus familiares Cantón de La Unión, Costa Rica 

-Pérdidas y crisis asociadas con la Diabetes en un grupo de personas adultas mayores diabéticas del Cantón de La Unión

-Significados de la Diabetes Mellitus de un grupo de personas adultas mayores diabéticas y sus familiares del Cantón de La Unión.

-Significados y prácticas de alimentación de un grupo de personas adultas mayores diabéticas y sus familiares del Cantón de La Unión, Costa Rica.

-Validation of a Diet History Questionnaire for use with Costa Rican adults

-Validation of an Estimated Food Record

-Disponibilidad y consumo de hojas, flores y tallos comestibles no tradicionales en Costa Rica.

-Balance de energía en adultos costarricenses.

 

volver arriba

-Papel social de las abuelas en el seno familiar: percepciones de un grupo de mujeres mayores residentes en comunidades urbanas de Costa Rica

Patricia Sedó Masís
Marisol Ureña Vargas
Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica
San José de Costa Rica, Marzo 2007

Resumen:

En la presente investigación de tipo cualitativo se propuso estudiar el papel social de la abuela, tomando en consideración sus significados, las funciones o actividades generales atribuidas y aquellas tareas específicas relacionadas con la formación de hábitos alimentarios. Para ello se entrevistaron a 75 mujeres residentes en los cantones de La Unión y Montes de Oca con una edad promedio de 72 ± 13.7 años. El promedio de miembros del núcleo familiar al cual pertenecían las mujeres entrevistadas fue de 3,6 miembros ± 2,8; mientras que el número promedio de nietos fue de 4,6 ± 1,2 individuos. La edad promedio de los nietos fue amplia, estableciéndose un rango de 3 a 42 años de edad Respecto al significado del papel de abuelas, la mayoría respondió basadas en su experiencia personal. El mismo se construyó a partir del desempeñado por sus propias abuelas, madres y suegras. Diversos son los significados del papel social de abuela y la expectativa de su participación en la familia, siendo la mayoría de ellos relacionados con tres tareas fundamentales: apoyar a los hijos mayores, cuidar a los nietos y colaborar en la crianza. Se presentan diferencias en cuanto a la relación de parentesco y la cercanía que tienen las abuelas con la familia y con los nietos, siendo el cuidado una de las principales tareas desempeñadas por las abuelas. Además, la edad de la abuela es valorizada, dado que se espera que entre más joven sea ésta, más funciones de cuidado y apoyo económico e instrumental puede ofrecer a la generación siguiente Desde la perspectiva gerontológica, la satisfacción en el desempeño del papel está directamente relacionada con el modelo adoptado y la capacidad de la persona mayor de adaptarse a las nuevas exigencias sociales, tales como la aceptación del rol de padres de sus hijos y los nuevos patrones de crianza.

Palabras clave: abuela, adulta mayor, nietos, familia, papel social

>> Enlace externo

 

volver arriba

-Factores asociados a la obesidad en mujeres en edad fértil.

Viviana Esquivel Solís. N.D., MSc. 

Profesora e Investigadora. Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina, Universidad de Costa Rica.

Artículo de revisión.

Introducción.

En los últimos años se ha observado un aumento en la prevalencia e incidencia de la obesidad a nivel mundial, e incluso es considerada como la epidemia del siglo XX. (Valenzuela, 1996; Foz, M. 2002). Específicamente en los países en vías de desarrollo la obesidad representa actualmente uno de los mayores problemas de salud pública por las consecuencias asociadas a comorbilidades, relacionadas con el aumento en la incidencia de diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares, trastornos óseo-articulares, cáncer, además de consecuencias sicológicas, sociales, y económicas, sin obviar sus secuelas sobre la mortalidad general en este grupo de individuos. (Calle, E; Thun, M, Petrelli, J; Rodriguez, C; Heath, C; 1999; Calle, E, Rodriguez, C, Walker-Thurmond, K and Thun, M. April 24, 2003)

Valenzuela, 1996, define la obesidad como " una enfermedad crónica, de origen multifactorial, caracterizada por un aumento anormal de la grasa corporal, en cuya etiología se entrelazan factores genéticos, y ambientales, que conducen a un aumento de la energía absorbida (grasa) con respecto a la gastada y a un mayor riesgo de morbimortalidad". Múltiples son las definiciones, no obstante, todos concuerdan en que la manifestación común es el "aumento de grasa corporal", así como la diversidad de factores metabólicos, genéticos, y fisiológicos, entre otros, que forman parte de su etiología.

Las investigaciones señalan a la mujer como la que presenta mayor prevalencia de obesidad indistintamente del grupo de edad al cual pertenezca. En Costa Rica a partir de los 20 años de edad, en las mujeres hay un aumento en la prevalencia de esta enfermedad. En el grupo de 20-44 años de edad la Encuesta Nacional de Nutrición 1996 señala un 45.9 % de obesidad, y en el grupo de 45 a 59 años esta cifra aumenta hasta alcanzar el 75 % de las mujeres, es así como la obesidad en las mujeres de 15-59 años constituye el problema nutricional más importante del país, con las correspondientes implicaciones a nivel de salud pública. (Ministerio de Salud, 1996).

Datos del National Health Examination Surveys (NHANES), 1999-2000, muestran en Estados Unidos, que la prevalencia de obesidad ( IMC > 30) en las mujeres es mayor que en los hombres, (aproximadamente 28.4-37.8%) en mujeres mayores a los 20 años. También se observa en este grupo diferencias significativas por raza y/o etnia. (Ogden, C; Carroll, M; Flegal, K,.2003)

• Factores ambientales asociados a la obesidad.

• 1. Nivel socioeconómico.

Durante mucho tiempo se pensó que la obesidad era una enfermedad exclusiva del estrato socioeconómico más elevado, lo cual ha cambiado en los últimos años, ya que investigaciones recientes han determinado una relación inversa entre el nivel socioeconómico de las mujeres y su desarrollo. La Organización Panamericana de la Salud en su publicación científica "La Obesidad en la Pobreza", 2000, menciona la existencia de factores genéticos adaptativos y postula la hipótesis de que poblaciones con un consumo alimentario fluctuante o inadecuado, son capaces de generar formas adaptativas para utilizar muy eficientemente la energía y el depósito de grasa.

La relación inversa entre la condición socioeconómica (CSE) y la obesidad en la mujer podría estar mediado por cuatro factores. El primero destaca que las mujeres de CSE alta de sociedades desarrolladas poseen el hábito de hacer dieta y restringir el consumo de alimentos, lo cual no es frecuente en CSE baja.

En segundo lugar existe una mayor práctica de actividad física en mujeres de CSE alta, producto de mayor disponibilidad de tiempo y mayores oportunidades de hacer ejercicio con fines recreativos. Por otra parte la mobilidad social sigue siendo determinante en la prevalencia de obesidad en mujeres de CSE baja.

El ultimo factor asocia la CSE con el aspecto hereditario lo cual prevalece al parecer en muchas familias de baja CSE. (OPS, 2000, 30-31pp).

Por otro lado, existe la idea de que adoptar una dieta saludable implica una mayor inversión de recursos económicos, justificando así el incumplimiento. Raynor, H, Kilanowski, C, Esterlis, I, y Epstein, L, 2002, investigaron el costo de adoptar dietas saludables en familias sometidas a un programa de tratamiento de la obesidad y concluyen que las modificaciones dietéticas propuestas no involucran mayores costos, y por el contrario los costos podrían disminuir con el tiempo.

• Dieta.

Los cambios en los estilos de vida de la población general y específicamente en los países occidentales aumentan el riesgo de desarrollo de obesidad, al promover dietas hipercalóricas , con altos contenido de grasas, carbohidratos e incluso proteína . " La proliferación de locales que expenden platos preparados y su fácil adquisición, ha llevado al sobreconsumo de este tipo de comida, denominada también "comida chatarra" o "rápida", la cual posee un porcentaje anormalmente alto de grasa en su constitución" (Valenzuela, 1996). Costa Rica no escapa a esta disponibilidad ilimitada de alimentos que podría ser una factor que esté condicionando la obesidad sobretodo en el área urbana.

Estudios asocian la inactividad física y una dieta alta en grasa (50% VET) como uno de los factores que podrían condicionar el aumento de peso en humanos, por su asociación con un balance positivo de energía. (Shepard, T; Sharp, T; Grunwald, G; Bell, M; Hill, J, and Eckel, R, 2001). También Pearcey, S y Castro, J, 2002, en su investigación asociaron una mayor ganancia de peso con el consumo de comidas más copiosas pero no más frecuentes en los pacientes con ganancia de peso respecto a sujetos con peso estable, e incluso señalan que estas conductas podrían estar influenciadas por una disminución en percepción o activación de la señal de satisfacción, lo cual se encuentra regulado por bases fisiológicas, donde los factores hormonales y metabólicos juegan un rol determinante.

En la actualidad se conoce el efecto de la composición de la dieta en individuos con trastornos de insulino-resistencia, donde el índice glicémico de los alimentos y la combinación de alimentos tiene efecto en la respuesta insulínica, y por ende en la susceptibilidad para la ganancia de peso y a alteraciones comunes características del síndrome metabólico. (Brand-Miller, J; Holt S, Pawlak, D, McMIllan, J, 2002; Raben, A, Holts, J, Madsen, J and Astrup, A, 2001; Liu, S, Willlett, W, Manson, J, Hu, F, Rosner, F and Colditz, G, 2003, Liu, S, Willlett, W, Manson, J, Buring, J, Stampfer, M, Willett, W and Ridker, P. 2002)

1.3. Raza o etnia

Ogden, C; Carroll, M; Flegal, K,.2003, en su artículo sobre tendencias epidemiológicas en el sobrepeso y la obesidad no sólo enfatizan en el aumento de la prevalencia de obesidad en mujeres, sino también destacan la presencia de diferencias significativas según la raza o etnia. En hombres éstas diferencias no parecen existir, sin embargo en mujeres hispanoamericanas el porcentaje de grasa corporal predice el IMC (Indice de masa corporal), lo cual no sucede con mujeres americo Europeas y Americanas Africanas. (Fernández, J, Heo, M, Heymsfiel, S, Pierson, R, Pi-Sunyer, X, Wang, Z, Wang, J, Hayes, M, Allison, D, Gallagher, D, 2003)

1.4. Actividad física

Existe una firme evidencia científica de que la actividad física moderada o adecuados niveles de condición física reducen sustancialmente el riesgo de enfermedad cardiovascular y todas las causas de mortalidad. (WHO, 2003)

El proceso de desarrollo ha conducido a las sociedades a disminuir progresivamente la demanda de trabajo físico, el cual era antes muy necesario para desarrollar la producción agropecuaria. La contribución del sedentarismo al aumento de peso ha sido utilizado como un fuerte predictor no sólo de la ganancia de peso sino de la recuperación de éste una vez perdido. (Shepard, T; y otros, 2001).

• Alteraciones de la conducta alimentaria del obeso.

Algunos individuos pueden mostrar conductas asociadas a recurrentes episodios de atracones de comida seguido de disconfort y autorecriminación. Estas conductas son frecuentes en aquellas personas con bajas de peso cíclicas que pueden ser atribuibles a depresión y trastornos de la personalidad.(Pearcey, S y Castro, J, 2002).

El paciente obeso no está exento a alteraciones de la conducta alimentaria, se ha observado que entre 0.5% y 1% puede desarrollar anorexia y entre 2% y 5% bulimia. (Plodkowski, R, Sachiko, St Jeor, 2003). Igualmente este grupo es susceptible a sufrir depresiones u otros trastornos siquiátricos. (Mardomimgo,, M.J., 1997.)

Usualmente las personas obesas tienen con frecuencia sentimientos de culpa y vergüenza, y una deficiente imagen personal, al no ser capaces de mantener el peso dentro de los valores estéticos vigentes. (Mardomimgo,, M.J., 1997.)

1.4. Fumado

La nicotina aumenta la tasa metabólica basal por lo que los requerimientos de individuos fumadores tienden a ser superiores a los normales. Es común observar que individuos que suspenden el hábito de fumar presentan aumento de peso, lo cual posiblemente obedece a un aumento en los niveles de ansiedad, así como a las modificaciones en sus requerimientos energéticos. (Mahan, LK y Escott-Stump, S, 2000)

Algunos fumadores experimentan un aumento acelerado de peso cuando dejan de fumar, aumentando aún más su riesgo de enfermedades crónicas. El aumento de peso puede traer como consecuencia que el paciente vuelva a fumar. (Plodkowski, R, Sachiko, St Jeor, 2003).

• Ingesta de fármacos

Se ha demostrado que la utilización de diversos fármacos se asocian a la ganancia de peso en humanos, entre los que se destacan los psicotrópicos, especialmente los antidepresivos, anticonvulsionantes y antipsicóticos. También se observa con el uso de algunos antihipertensivos, diuréticos, antihistamínicos, hormonas y antidiabéticos. (Valenzuela, 1996)

Antidepresivos . La ganancia de peso no sólo es atribuible a algunos de estos fármacos sino que también hay que considerar la predisposición genética del paciente, edad, sexo, patologías, etc. Entre los que son asociados a la ganancia de peso están los antidepresivos tricíclicos (amitriptilina e imipramina, principalmente), algunos inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO), pueden provocar hasta una ganancia de 0.4 a 4.1 Kg/ mes. Otros, como los inhibidores selectivos de la recaptación de serotonina (fluoxetina y sertralina) son reconocidos anorexígenos y estimulantes del metabolismo basal. Es importante mencionar que no todos los inhibidores selectivos de la recaptación de serotonina poseen este efecto, por ejemplo la paroxetina tiende a promover la ganancia de peso, por aumento del apetito, sin embargo aún existen controversias.

Anticonvulsionantes . Los más reconocidos desencadenantes de la ganancia de peso son el ácido valproico así como la carbamazepina, los cuales son de uso común en el tratamiento de la epilepsia y de algunos trastornos siquiátricos.

Antipsicóticos. La mayoría de los fármacos antipsicóticos en mayor o menor grado promueven al aumento de peso, excepto la molindona y posiblemente la loxapina y pimozida.

Glucocorticoides . El uso de glucocorticoides se ha relacionado directamente con la ganancia de peso así como con la redistribución de grasa corporal asociado principalmente con el síndrome de Cushing.

Estrógenos . Burkman, R, 2001 señala el aumento de peso como una de las complicaciones comunes del uso de algunos contraceptivos orales así como de la inyeccción (Depo-Provera), aunque los mecanismos no son del todo claros.

Al respecto, existe diversidad de opiniones sobre el efecto real del uso de anticonceptivos orales en el peso corporal. (Riobó, P, Bobadilla, F, Kozarcewski, M, Fernández, J.M, 2003)

No obstante Pelkman, C; Chow, M, Heinbach, R y Rolls, B, 2001, concluyen que el contraceptivo progestational no afectó la ingesta de energía por lo que no parece ser el causante de la ganancia de peso en mujeres jóvenes, por lo que el tema aún sigue siendo controversial.

Otros medicamentos como los antagonistas serotoninérgicos (ciproheptadina) antiglicémicos (insulina, sulfonilureas) así como los antagonistas adrenérgicos muestran asociación positiva con el aumento de peso.

• Factores genéticos y metabólicos

2. 1 Genética de la obesidad.

La obesidad como enfermedad multifactorial no escapa a los efectos de la herencia genética. En roedores al menos cinco genes, cuya mutación única es capaz de desarrollar obesidad conjuntamente con una serie de alteraciones metabólicas han sido relacionados con la etiología de esta enfermedad. Estos genes han sido clonados y secuenciados en humanos conscientes de que la diferencia entre ambos radica en que en los últimos predomina el tipo poligénico. Esta influencia genética se ha estimado entre un 40-75 % de variación en Indice de masa corporal, sin embargo se ha visto que las leyes de Mendel no aplican a los patrones hereditarios. (Damcott, C, Sack, P and Shuldiner, A, 2003; Perusse, L, Bouchard, C, 2000)

Estudios en mellizos, hijos de padres obesos entregados en adopción han mostrado el papel que desempeña la herencia con una correlación de hasta un 80%. (Valenzuela, 1996)

Actualmente se estudia la asociación entre la leptina (hormona polipeptídica asociada con la saciedad y el metabolismo energético) y la obesidad. Estudios muestran que los obesos poseen mayores niveles de esta hormona, sin embargo, se menciona posible resistencia. (Picó, P, 1998, Damcott, C, Sack, P, Shuldiner, A, 2003; Perusse, L, Bouchard, C. 2000)

Desbalance entre la ingesta calórica excesiva más la reducción en el gasto por actividad física han sido propuestos como posibles desencadenantes de la obesidad en humanos. También alteraciones metabólicas asociadas con hipotiroidismo, hipersinsulinemia e insulinoresistencia, síndrome de Cushing, síndrome de ovario poliquístico, disfunciones hipotalámicas (traumas, tumores y cirugías), etc, forman parte de factores que influyen en la etiología de la obesidad en humanos. (Valenzuela, 1996).

Son múltiples las causas descritas que podrían condicionar el desarrollo de la obesidad en la mujer, lo cual dificulta en gran medida la determinación de programas de prevención asertivos que permitan la modificación de estas tendencias.

En la actualidad el comercio ofrece diversidad de métodos, fármacos, implementos, entre otros, que ayudan a brindar soluciones ficticias a las mujeres con obesidad, las cuales día con día ven con gran frustración que sus esfuerzos no rinden frutos, y en el peor de los casos con serias secuelas que ponen en riesgo su salud.

Los programas de prevención de la obesidad en la mujer costarricense deben ser diseñados y planeados a partir de estudios científicos que permitan establecer cuales son los factores que actualmente condicionan el desarrollo de la obesidad, lo cual eventualmente permitirá también establecer pautas de tratamiento mas efectivas para la población.

A continuación se describen recomendaciones generales que usted podrá brindar a sus pacientes:

• Mantenga una alimentación variada, incluya alimentos de estación ya que poseen menor costo económico.

• Reducir el consumo de azúcares simples (azúcar de mesa, jaleas, postres y bebidas con azúcar como gaseosas, tapa de dulce y azúcar morena, miel de abeja, sirope, etc).

• 3.Reducir el consumo de cereales, pan, arroz, papa, tortillas, yuca, plátano, etc. Procure que sus platos contengan uno o dos tipos de preparaciones con harinas como máximo. Por ejemplo el casado típico contiene usualmente: arroz, frijoles, plátano, tortilla, ensalada de caracolitos, entre otros.

• 4.Aumentar el consumo de frutas y vegetales, al menos 3 frutas y 2 tazas de vegetales al día.

• 5.Utilizar métodos de cocción que no requieran de grasa. Evitar las frituras y los alimentos fuente de grasas saturadas como: paté, chorizo, queso crema, natilla, queso amarillo, entre otros.

• Disminuir el consumo de comidas rápidas.

• Consumir al menos 4 vasos de agua por día.

ALIMENTOS Permitidos

-Leche y lácteos: Leche semi o desnatada -depende de las necesidades individuales-, pero en especial, se recomienda consumir con mayor frecuencia yogures y otros derivados lácteos poco grasos, y no azucarados.

-Carnes, pescado, huevos y derivados: preferir las carnes menos grasas, evitar la piel y grasa visible antes de cocinado. Pescado, pollo, huevos, etc.

-Cereales: preferir los integrales (pan, cereales y galletas integrales sin azúcar.) a los refinados.

-Leguminosas: frijoles, lentejas, garbanzos, arvejas. Se recomienda combinar arroz y verduras.

-Bebidas: Agua, caldos desgrasados, infusiones, zumos naturales y licuados de frutas sin azucarar.

-Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja...), mantequilla, margarinas vegetales o mejor aún, equivalentes menos calóricos como la margarina light y la mayonesa extra ligera.

 

Referencias Bibliográficas

• Brand-Miller, J; Holt S, Pawlak, D, McMIllan, J. Glicemic index and obesity. Am J Clin Nutr 2002, 76(suppl):281S-5S.

• Calle, E; Thun, M, Petrelli, J; Rodriguez, C; Heath, C;. Body-mass Index and mortality a prospective cohort of U.S. Adults. N Engl J Med, 1999; 341:1097-105.

• Calle, E, Rodriguez, C, Walker-Thurmond, K and Thun, M.. Overweigth, obesity, and mortality from cancer in prospectively studied cohort of U.S. adults. N Eng L Med; April 24, 2003, 348(17):1625-1638.

• Damcott, C, Sack, P, Shuldiner, A,. The genetics obesity. Endocrinol Metab Clin N Am., 2003, 32: 761-786.

• Fernández, J, Heo, M, Heymsfiel, S, Pierson, R, Pi-Sunyer, X, Wang, Z, Wang, J, Hayes, M, Allison, D, Gallagher, D. Is percentage body fat differentially related to body mass index in Hispanic Americans, Africans Americans, and European Americans?. Am J Clin Nutr 2003; 77:71-5.

• Foz, M. Una nueva llamada internacional para la lucha contra la obesidad. Form Contin Nutr Obes 2002, 5(4):153-6.

• Liu, S, Willlett, W, Manson, J, Hu, F, Rosner, F and Colditz, G. Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. Am J Clin Nutr 2003; 78:920-7

• Liu, S, Willlett, W, Manson, J, Buring, J, Stampfer, M, Willett, W and Ridker, P. Relation between a diet with a high glicemic load and plasma concentratrions of high-sensitivity C-reactive protein in middle-aged womwn. A, J Clin Nutr 2002, 75:492-8.

• Mahan, LK y Escott-Stump, S. Nutrición y Dietoterapia de Krause. 10ma edición. Editorial McGraw Hill Interamerica, Mexico. .2000

• Mardomimgo,, M.J.Psicopatología de la Obesidad en Obesidad: Presente y futuro. Grupo Aula Medica, S.A. España.,1997

• Ministerio de Salud. Encuesta nacional de Nutrición: Fascículo Antropometría. Costa Rica, 1996

• Ogden, C; Carroll, M; Flegal, K. Epidemiology trends in overweight and obesity. Endocrinol Metab Clin N Am, 2003, 32: 741-760.

• Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud. "La obesidad en la Pobreza". 2000

• Pearcey, S y Castro, J. Food intake and meal patterns of weight-stable and weight-gaining persons. Am J Clin Nutr, 2002, 76:107-12.

• Perusse, L, Bouchard, C. Gene-diet interactions in obesity. Am J Clin Nutr 2000; 72(suppl):1285S-90S.

• Pelkman, C; Chow, M, Heinbach, R y Rolls, B.. Short-term effects of progestatonal contraceptive drug on food intake, resting energy expediture, and body weigth in young women. Am J Clin Nutr; 2001, 73: 19-26.

• Picó, P. Obesidad y alimentación; nuevos genes de neuropéptidos orexígenos y anorexígenos en el SNC. Ciencia Médica, 1998, 7(10.11):21-31.

• Raben, A, Holts, J, Madsen, J and Astrup, A. Diurnal metabolic profiles after 14 d of an ad libitum high-starch, hihg-sucrosa, or high-fat diet in normal-weight never-obese and postobese women.Am J Clin Nutr 2001, 73:177-89.

• Raynor, H, Kilanowski, C, Esterlis, I, y Epstein, L. A cost-analysis of adoptind a healthful diet in a family-based obesity treatmente program. J Am Diet Assoc 2002; 102:645-650, 655-656.

• Riobó, P, Bobadilla, F, Kozarcewski, M, Fernández, J.M. Obesidad en la mujer.Nutrición Hospitalaria, 2003 XVIII (5): 233-237.

• Shepard, T; Sharp, T; Grunwald, G; Bell, M; Hill, J, and Eckel, R. Occasional physical inactivity combined with a high-fat diet may be importante in the development and maintenance of obesity in human subjects. Am J Clin Nutr , 2001, 7.:703-8.

• Valenzuela,.J. Obesidad. Editorial Mediterráneo Ltda., Chile.455 p. 1996

• World Health Organization.. Diet, nutrition and the preventioon of chronic disease. WHO Technical Report Series 916.Report of a Join WHO/FAO Expert Consultation. Geneva, 149 p. 2003

• Wordl Health Organization. Technical report Series 916. Diet, Nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva, 148 pp. 2003 Obesidad, mujer, factores de riesgo de obesidad

 

volver arriba

-Índice de conocimientos sobre características nutricionales de frutas y vegetales en niños escolares costarricenses de zona urbana . (En Prensa).

MSc. Marisol Ureña 

Proyecto de Investigación

Factores condicionantes del consumo de frutas y vegetales en niños escolares (450-A5-307)

Resumen

La investigación se llevó a cabo en 300 niños y niñas de 10 a 12 años pertenecientes a 9 centros educativos de los cantones de Montes de Oca y Curridabat, pertenecientes a la provincia de San José, Costa Rica, durante al año 2004. Los conocimientos sobre características nutricionales de frutas y vegetales se determinaron mediante la elaboración de un índice de conocimientos que requirió de diversos procedimientos estadísticos y el empleo de una fórmula matemática.

Los resultados indican que un alto porcentaje de niños y niñas obtuvo un índice de conocimientos deficientes mientras que un bajo porcentaje obtuvo un índice catalogado como bueno y óptimo.

No se encontraron diferencias significativas entre el índice de conocimientos obtenido por los niños en comparación con el índice de las niñas, en tanto que sí hubo diferencias entre el índice de conocimientos según el nivel socioeconómico, ya que los niños del nivel socioeconómico alto mostraron un mayor índice de conocimientos en comparación con los niños y las niñas del nivel socioeconómico bajo y medio.

Email: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

volver arriba

-Modelo Educativo Nutricional para la reducción de factores de riesgo cardiovascular en niños escolares obesos.

Viviana Esquivel Solís. N.D., MSc., María del Pilar Suárez de Ronderos. N.D., MSc., Profesoras e Investigadoras. Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Costa Rica.

Resumen:

El objetivo de esta investigación fue evaluar la efectividad de un modelo de educación nutricional para la reducción de factores de riesgo de enfermedad cardiovascular en niños escolares obesos. Se realizó un diagnóstico previo para identificar las características generales de este grupo de niños y determinar el estado nutricional, los conocimientos, las actitudes y las prácticas alimentarias relacionadas con factores de riesgo cardiovascular.

El estudio de tipo cuasi experimental incluyó 31 niños obesos divididos en dos grupos: 15 casos y 16 controles. Todos los niños tenían entre 7 y 12 años, con obesidad, y remitidos por médicos de la consulta externa del Hospital Nacional de Niños . En los casos se implementó el modelo educativo, el cual contempló la participación de padres y niños con metodología participativa diseñada para niños en edad escolar. El modelo incluye 5 sesiones educativas en las que se utiliza un libro de actividades, cuentos y juegos. Los resultados de la intervención fueron evaluados tres meses después de la intervención educativa.

Los resultados muestran que la mayoría de los niños presentaron antecedentes de diabetes Mellitus, bajos niveles socioeconómicos, sedentarismo, así como dislipidemia el 97 %. El 97% de los niños evaluados presenta al menos 2 factores de riesgo de enfermedad cardiovascular. El análisis de la dieta reportó disgusto por el consumo de frutas y vegetales e inadecuado consumo de macronutrientes y micronutrientes. También se identificaron inadecuados conocimientos relacionados con la alimentación adecuada para la prevención de enfermedad cardiovascular, así como trastornos de baja autoestima. El modelo educativo elaborado fue efectivo en el grupo intervenido, al mostrar cambios significativos las variables analizadas.

Palabras clave : Modelo de educación nutricional, Factores de riesgo de enfermedad cardiovascular, Niños escolares, Obesidad infantil

MSc. Viviana Esquivel Solís: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Consumo de frutas y vegetales en niños escolares costarricenses

En: Avances en Investigación en Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN). Publicación INCAP, Número ME/11. Marzo 2006

M.Sc. Marisol Ureña Vargas

 

volver arriba

Proyecto de Investigación

-Factores condicionantes del consumo de frutas y vegetales en niños escolares (450-A5-307)

RESUMEN

El estudio se efectuó en el 2004 con la participación de 87 niños y niñas entre 10 y 12 años, correspondientes a los niveles de cuarto, quinto y sexto grado de 9 escuelas de los cantones de Montes de Oca y Curridabat, pertenecientes a la provincia de San José, Costa Rica. Las escuelas se clasificaron en tres niveles socioeconómicos: bajo, medio y alto de acuerdo a la opinión brindada por informantes clave de cada centro educativo.

Para determinar el consumo de frutas y vegetales se utilizó un Registro de Menús sin cantidades que los niños y niñas completaron durante tres días.

Los resultados indican que la frecuencia de consumo promedio de frutas y vegetales durante los tres días de registro de alimentos fue insuficiente. En el caso de los vegetales, la frecuencia de consumo fue aún más insuficiente en comparación con las frutas, no obstante no se encontraron diferencias significativas según sexo ni nivel socioeconómico.

Email: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

volver arriba 

-El rol del nutricionista en la Industria Alimentaria: el caso de Costa Rica 

Shirley Rodríguez González, Marisol Ureña Vargas

Introducción

Desde hace más de dos décadas, la industria de alimentos ha mostrado un crecimiento acelerado en materia de tecnología alimentaria y mejoramiento nutricional de alimentos. Esta evolución, no sólo en la producción misma de alimentos, sino también en los estándares de calidad y en la legislación alimentaria, han permitido una mayor disponibilidad de productos frescos y empacados de calidades nutricionales muy diversas, cuya información y uso por parte del consumidor requiere de educaciones educativas más amplias y precisas.

El objetivo del presente artículo es analizar el rol del nutricionista en la Industria Alimentaria en el ámbito costarricense y la contribución que la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, como una entidad líder en la formación de recurso humano nutricionista, ha tenido en este proceso.

La participación del nutricionista: un hecho esperado ante la evolución de la industria alimentaria y la exigencia de mayor información y/o orientación especializada en nutrición por parte de los consumidores.

Aproximadamente, en los últimos treinta años, la industria ha mostrado un desarrollo impresionante en las tecnologías de producción de los alimentos regulares y con características aparentemente beneficiosas para la salud humana. Este desarrollo industrial vertiginoso vino a responder ante las tendencias cambiantes del mercado, producto de la alta demanda por parte de los consumidores de más informados de productos inocuos, nutritivos y con características sensoriales aceptables.

V. Braverman (1) establece tres épocas históricas de importancia para la industria de productos alimenticios: la década de los 70´s fue una época caracterizada por un interés marcado por parte de la población en consumir alimentos con poco procesamiento o "naturales", tales como jugos de frutas, yogurt y panes de grano entero. Esta tendencia de consumo no fue suficiente para compensar la adopción de hábitos de alimentación poco saludables y los cambios generales del estilo de vida, los cuales favorecieron el incremento en la incidencia de enfermedades crónicas.

Fue así como en la década de las 80´s se presenta la segunda generación de alimentos procesados, modificados esta vez en el contenido de grasas y azúcares. Es así como aparecen en el mercado los productos con los descriptores "light", "bajos" en calorías", "bajos en grasa" y "bajos en azúcar" y paralelamente se resaltan aquellos productos "ricos en fibra". Esta época es muy significativa para la industria alimentaria en lo que a desarrollo tecnológico y productivo se refiere, ya que se tuvo que realizar una gran investigación sobre los sustitutos de la grasa y el azúcar, su caracterización, implicaciones para la salud humana, procesos tecnológicos y pruebas de aceptabilidad con los consumidores.

El fortalecimiento de alimentos modificados, obligó a las entidades relacionadas con la regulación de alimentos a definir la normativa de productos modificados, lo cual significó un gran progreso en el etiquetado nutricional de los productos procesados.

La tercera generación surge en la década de los 90´s con el concepto de las propiedades funcionales y la demanda de alimentos con características especiales y/o protectoras de la salud. Esta tendencia, la cual se ha fortalecido en los últimos años, ha promovido la formulación de productos con características especiales, así como el uso de componentes nutricionales y no nutricionales pero con un efecto benéfico para la salud humana. La industria farmacéutica muestra también un desarrollo importante como proveedora de materias primas.

Por otro lado, desde 1998 el IFIC (2) ha venido desarrollando investigaciones en torno al comportamiento de los consumidores y las compras de alimentos funcionales, donde han analizado aspectos tales como posicionamiento de los alimentos funcionales, el grado de aceptación y los descriptores para etiquetado de productos procesados. Dichas investigaciones demuestran el interés marcado de los consumidores por obtener mayor información sobre los alimentos y la nutrición y su papel en el mantenimiento y la promoción de la salud.

En el 2000, el IFIC (3) pudo detectar que los consumidores entendían mejor los mensajes que combinaban el contenido y la función; por ejemplo: "este producto contiene el 25% de fibra que usted requiere para reducir el riesgo de cáncer". Lo anterior cobra gran importancia en la definición de los descriptores para el etiquetado de alimentos funcionales. Además, se demostró que en la educación al consumidor era más efectivo informar acerca de la calidad de los alimentos específicos y el beneficio de consumirlos, que hablar en forma general de un grupo de alimentos.

La historia nos demuestra que la rápida evolución de la industria alimentaria fue una inteligente respuesta al mayor reconocimiento social del papel que juega la dieta en la prevención y cura de enfermedades; al mayor acceso a la información por parte del consumidor; a la necesidad de disponer de alimentos procesados que aligeren el trabajo ante las presiones que exige la vida moderna; a la posibilidad de "sustituir" alimentos naturales por "suplementos" como una medida fácil para lograr satisfacer las necesidades nutricionales diarias y la necesidad de "pertenencia" e identificación con "modas" transitorias que llevan a los grupos a comportarse de determinada forma.

La etiqueta nutricional se convierte entonces en un recurso promocional muy importante para ala empresa, ya que aunque el consumidor no logre interpretar y comprender claramente todo el contenido informativo de la misma, sí podrá identificar algunos mensajes claves, denominados "descriptores", que diferencian el producto de los demás.

Como parte de esos cambios trascendentales en la producción y mercadeo de alimentos, surgió la necesidad de capacitar aún más al personal y de integrar equipos multidisciplinarios que trabajaran de forma conjunta para cumplir con ese compromiso de ofertar en el mercado productos alimenticios que cumplieran con las exigencias de las poblaciones. Fue así, como resalta la participación del nutricionista en los distintos ámbitos, desde la formulación del alimento hasta cuando éste llega a la casa del consumidor y es consumido.

Según B. Saint Martin (4), inclusive el concepto de "alimento" ha evolucionado notablemente, pasando de ser un artículo consumido por su sabor, aroma, capacidad de saciedad y valor nutritivo, a uno más amplio que, además de reunir las características anteriores, debe cumplir con requisitos de inocuidad y todo lo que ello representa, tener un valor agregado, si es posible, en relación con protección de la salud y con una claridad respecto los efectos fisiológicos potenciales debido a su consumo, con una etiqueta basada en reglamentaciones locales e internacionales y proveer de toda la información pertinente al consumidor que lo oriente en su selección, compra y utilización.

El caso de Costa Rica

En Costa Rica, los cambios en el perfil epidemiológico a partir de la década de los 80´s determinaron importantes desafíos al país en torno a la atención en salud y las prioridades sanitarias. El proceso de transición socio demográfico que vive actualmente Costa Rica lo coloca en una situación muy particular que lo diferencia del resto de los países de la región centroamericana. Por un lado se presentan problemas nutricionales, tanto por deficiencias como por exceso en ciertos componentes de la dieta, dando como resultado una mayor incidencia de enfermedades crónico degenerativas y malnutrición; y, por otro, se presenta un envejecimiento acelerado de la población, siendo ésta más vulnerable al desarrollo de enfermedades crónicas y cáncer.

Antes de 1990, la participación del nutricionista era casi nula, con un perfilo de funciones poco claro tanto para el profesional, como para los empleadores potenciales. Es importante señalar que la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, primera en formar recurso humano en el país, abrió sus puertas en 1980 y los primeros egresados se ubicaron rápidamente en los escenarios donde existía una gran necesidad de este recurso: el Ministerio de Salud y la Caja Costarricense de Seguro Social. Se podría afirmar que el perfil profesional y ocupacional hasta principios de la década de los noventa, fue predominantemente enfocado a la atención en salud pública, la nutrición clínica y la administración de servicios de alimentación institucionales.

Posterior a 1989, se plantea la necesidad de ampliar el perfil ocupacional y de reestructurar el plan de estudios y, posterior a estudios de mercado laboral, se definieron como áreas emergentes la industria alimentaria, la administración de bebidas y alimentos en restaurantes y hoteles y la planificación estratégica y desarrollo de programas y proyectos (Sánchez, L. 1990).

En 1991 inicia el nuevo plan de estudios y para 1996 se impartió el primer curso enfocado que cubría tres áreas básicas: procesamiento y valor nutritivo de alimentos, legislación alimentaria y mercado de alimentos. Se contactó a la Cámara Nacional de la Alimentaria y es así como se empezaron a ubicar los primeros estudiantes para la realización de su práctica en pequeñas, medianas y grandes industrias alimentarias distribuidas en el Gran Área Metropolitana.

La aceptación fue reservada en los dos primeros años de operar con el nuevo plan, debido principalmente a la falta de conocimiento por parte de las industrias respecto al quehacer de un nutricionista, a la poca claridad en la asignación de tareas al estudiante, asociándolo a las funciones tradicionales de un nutricionista y al recelo por parte de los profesionales en Tecnología de Alimentos. Con el transcurrir del tiempo la situación cambió y en la actualidad, existe una mayor claridad por parte de la Escuela de Nutrición como formadora de recurso, además de una gran apertura de la industria alimentaria y reconocimiento de las funciones que el nutricionista puede desarrollar en el quehacer relacionado con industria de alimentos.

Para 1990, solamente tres nutricionistas laboraban en industria alimentaria, lo cual representaba un 2% del total de profesionales, cuyas funciones estaban limitadas a la educación nutricional dirigida a profesionales de la salud y a la promoción de alimentos infantiles. Después de 1995 se fortalece el rol de visitador a profesionales del área de la salud y afines para la promoción o mercadeo de alimentos, ofreciendo información sobre el producto, avances en investigaciones y muestras de producto.

Para el 2004, ese porcentaje asciende a más de un 20% de los nutricionistas dedicados a industrias muy variadas y funciones diversas que abarcan desarrollo de productos mejorados nutricionalmente, investigación sobre características químico nutricionales y efectos fisiológicos de ingredientes y formulaciones, desarrollo de sistemas de control de calidad, estudios de aceptabilidad, promoción y publicidad de alimentos, etiquetado nutricional y educación al consumidor. Se incluye además los procesos de capacitación al personal de las empresas y estudios de percepción de los alimentos por parte de los consumidores potenciales, profesionales del área de la salud y público en general.

Entre las industrias en las cuales se ha destacado la participación de nutricionistas, se podría afirmar que el 30% corresponde a Industrias Alimentarias, 20% a empresas comercializadoras o distribuidoras de alimentos, suplementos y otros productos de interés nutricional; el porcentaje restante corresponde a Industrias Farmacéuticas.

Entre las industrias que en la actualidad contratan o han contratado nutricionistas figuran las siguientes: productos lácteos, cárnicos (res, pollo, pescado y mariscos), colados y cereales infantiles, productoras de materias primas, panadería y repostería, empacadoras y distribuidoras de vegetales, frutas y granos básicos, condimentos, tés e infusiones y suplementos nutricionales.

Conclusiones

El rol del nutricionista en la industria alimentaria en el territorio costarricense muestra grandes diferencias antes y después de 1991, producto de las nuevas tendencias del mercado laboral y el cambio en el perfil de formación de recurso humano nutricionista por parte de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica. Se ha evidenciado un abanico de posibilidades de inserción del nutricionista al sector industrial, quien como parte de un equipo multidisciplinario tiene la capacidad de participar y desarrollar tareas claves en materia de desarrollo de productos, control de calidad, etiquetado nutricional, educación y capacitación

Uno de los grandes retos que se presenta al nutricionista en el área de industria alimentaria es el manejo de la información creciente en materia de avances científicos en la ciencia de la nutrición y el desarrollo de productos alimentarios. Con la apertura comercial, se presenta el reto de competencia para los productores nacionales y llegan al escaparate de los supermercados miles de productos con características muy diversas, para lo cual el etiquetado se convierte en una herramienta informativa clave para el consumidor. Los cambios acelerados en la variedad y disponibilidad de productos, la información plasmada en las etiquetas y las demandas informativas por parte del consumidor plantean al nutricionista un urgente cambio en la tradicional educación alimentaria nutricional , así como en el asesoramiento para el desarrollo de productos, donde cada vez es mayor la presión industrial por diseñar productos con valores agregados que los difieren en un mercado abierto de competencia agresiva.

Referencias Bibliográficas

• Braverman, V. 2001. Alimentos saludables: treinta años de su existencia en el mercado. Soyanoticias. 1 (259): 1-19.

• IFIC. The road to enhancing the food suply. Consumer survey indicates USDA research on target. (En línea) 1998 mayo-junio [fecha de acceso 14 de febrero de 2001]; URL disponible en: http//inficinfo.health.org/insight/mayjun/98/enhance.htm

• IFIC. Functional foods attitudinal research (en línea) 2000[fecha de acceso 14 de febrero de 2001]; URL: http//inficinfo.health.org/insight/2000.

• Saint-Martin, B. 2000. Alimentos funcionales y su importancia en la nutrición humana. SoyaNoticias. 1 (258): 7-10.

• Sánchez, L. 1990. Estudio del perfil ocupacional del nutricionista en Costa Rica. Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica

Profesora e investigadora. Escuela de Nutrición. Universidad de Costa Rica. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Teléfono: 207-3043

Profesora e investigadora. Escuela de Nutrición. Universidad de Costa Rica. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Teléfono: 207-3053

 

volver arriba 

-Investigación en SAN en Centroamérica y Panamá

MSc. Eyleen Alfaro Porras

Proyecto de Investigación

Sistematización de la agenda de investigación en Nutrición y Alimentación para los países de Centroamérica y Panamá

(450-A5-077)

El problema

A lo largo del tiempo en Centroamérica no se ha realizado una sistematización académica del quehacer de la investigación en materia de Seguridad Alimentaria y Nutricional.

Objetivos principales y alcances

En el artículo se pretendía presentar los avances en materia de sistematización de investigación en nutrición y alimentación y a la vez lanzar las primeras líneas de trabajo en lo que hemos llamado la Red de Investigadores en Seguridad Alimentaria y Nutricional.

El método utilizado para estudiarlo

Se trata de un estudio cualitativo de tipo sistemático en el cual se estudiaron los investigadores de los diferentes países centroamericanos en materia de nutrición, alimentación y SAN que trabajaran la temática en el periodo comprendido entre 1997 y 2004.

La técnica utilizada en una primera fase de la investigación fue el formulario en el que se sondeaba sobre la investigación que estaban realizando, sus objetivos, fuentes de financiamiento, publicaciones entre otras.

Una primera fase se logró posterior a la identificación de una serie de códigos temáticos para crear familias temáticas por último se realizó el plan de discusión y análisis para crear premisas que objetivaran la SAN, y la nutrición pública.

Principales datos y conclusiones

De cien respuestas en Centroamérica: Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, se logró mayoritariamente captar a investigadoras de esos países.

Las grandes familias temáticas que se agruparon fueron:

-Disponibilidad de alimentos

-Acceso a los alimentos

-Consumo de los alimentos

-Aprovechamiento biológico

Es importante resaltar las instituciones que cuentan con investigadores realizando trabajos en SAN y sus componentes básicos, de instituciones tales como: INCIENSA 5 trabajos a nivel nacional, INISA 13 investigaciones, CITA 11 trabajos.

En el resto de Centroamérica y Panamá las Universidades e INCAP son los mayores creadores de proyectos con enfoque en SAN.

En conclusión, esta investigación arrojó que en toda Centroamérica y Panamá hay investigadores que vislumbran la necesidad de la mejor coordinación entre instituciones, grupos de investigadores e INCAP y los países.

Además de conocer a los hacedores de la investigación en SAN en Centroamérica y Panamá y su contexto para familiarizarnos con leyes, normas, reglamentos entre otros.

Y finalmente, establecer redes operativas de investigación en SAN para acceder a fondos internacionales y regionales; facilitar la producción de artículos científicos; promover la adopción, utilización y aplicación de los resultados y hallazgos en los sistemas de salud de los países y finalmente promover la difusión de las investigaciones en SAN en Centroamérica y Panamá.

Email: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

volver arriba 

-MERIENDAS EN NIÑOS PREESCOLARES: COMPOSICIÓN, VALOR NUTRITIVO Y PREFERENCIAS ALIMENTARIAS (En Prensa)

Marisol Ureña Vargas N.D., M.Sc.

RESUMEN EN ESPAÑOL

El presente estudio se realizó en el Cantón de Montes de Oca, perteneciente a San José, Costa Rica, en el primer semestre de 1997, con el propósito de describir la composición de las meriendas, el valor nutritivo de los alimentos que las componen y las preferencias en torno a este tiempo de comida, por parte de niños preescolares con edades comprendidas entre los 5 y los 6 años, provenientes de centros educativos privados y públicos de este cantón.

Las meriendas se estudiaron durante nueve semanas consecutivas, de lunes a viernes, mediante los métodos de observación directa, peso directo, reconstrucción de hechos y entrevista al niño. Se calculó el aporte promedio de energía, calcio, hierro, vitamina C y fibra.

En ambos sectores educativos, los resultados indican que más del 50% de los alimentos que integran las meriendas son procesados en forma industrial, tales como: galletas, jugos y refrescos. Dentro de las preparaciones más frecuentes figuran los emparedados a base de mortadela, de estos menos del 1% se les incluyen vegetales como lechuga y tomate. Menos del 15% de las meriendas incluyen algún tipo de fruta. Se encontraron diferencias significativas por sector educativo en cuanto a la inclusión de refrescos caseros.

En lo que respecta al valor nutritivo de las meriendas, en términos generales y para ambos sectores educativos, la energía sobrepasa la recomendación establecida para este tiempo de comida.

No se encontraron diferencias significativas entre los dos sectores educativos, a excepción de la fibra, cuyo comportamiento varía de un sector a otro.

Los alimentos preferidos por los niños para ser incluidos en las meriendas son las galletas, las frutas y los emparedados.

Palabras claves: meriendas, niños preescolares, composición, valor nutritivo, preferencias alimentarias

Abstract

The study was carried on during the fist semester of 1997 at Montes de Oca, an urban setting of San Jose , Costa Rica . The goal was to describe the composition of school snacks, the nutritional value of the snack foods and the preferences regarding this meal time in 5 -6 years old preschool children, enrolled in private as well as in public schools in Montes de Oca.

During 9 consecutive weeks, Monday to Friday, snacks were analyzed using the following methods: direct observation, direct weighting, factual reconstruction and interviews to children.

Nutritional mean content was calculated for energy, calcium, iron, vitamin C and fiber.

In both educational settings, more than 50% of foods in snacks are prepackaged or industrialized foods, such as cookies, juices and soft drinks.

The most frequent preparation is bologna sandwiches, in which less than 1% includes some kind of vegetables such as lettuce and tomato. Less than 15% of all snacks include fresh fruit.

According to the educational setting, significant differences were found regarding the inclusion of homemade fruit beverages.

In both educational settings, energy values exceed the nutritional recommendations for mid-morning snacks. Regarding educational settings and nutritional snacks composition no significant differences were found, with the exception of fiber content.

Children favorite foods to be included in school snacks are cookies, fresh fruits and sandwiches.

Key words: school snacks, preschool children, nutritional composition, food preferences.

Profesora e Investigadora. Escuela de Nutrición. Universidad de Costa Rica

Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

volver arriba

-Percepciones sobre el cuidado de la salud y la alimentación de un grupo de personas adultas mayores diabéticas y sus familiares Cantón de La Unión, Costa Rica 

MSc. Patricia Sedó Masís.

Proyecto de Investigación (450-A4-317)

Características de la alimentación y apoyo familiar en personas adultas mayores diabéticas atendidas en el Programa de Atención Integral

Resumen

Se analizaron las percepciones sobre el cuidado de la salud y la alimentación, de una grupo de personas adultas mayores diabéticas (PAMD) y sus familiares. La mayoría presenta una limitada escolaridad y reducidos ingresos económicos, así como prácticas de autocuidado y alimentación diferenciadas según género. Todas las PAMD cuentan con atención médica y la familia tiene una reducida participación a nivel de los servicios de salud.

Las medidas de autocuidado se contraponen con las percepciones sobre la enfermedad y el cuidado de la salud. El concepto de la DM se basa en la percepción de síntomas físicos y una visión fármaco y patocéntrica, reforzada por una atención biologicista y limitada en los servicios de salud.

Se determinó el uso de un lenguaje prohibitivo al referirse sobre el tipo de alimentación, debido a que los alimentos restringidos están relacionados con tradición, manifestación de afecto, convivencia y reconocimiento social. De esta forma, la DM se mira como un obstáculo para el alcance de los deseos y proyectos, y hace más difícil a las personas mayores que la padecen la satisfacción de sus necesidades, desde las más elementales a nivel biológico, hasta las más complejas a nivel afectivo y de realización personal.

Palabras clave: diabetes, atención en salud, alimentación, autocuidado, ancianos

Email: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

volver arriba

-Pérdidas y crisis asociadas con la Diabetes en un grupo de personas adultas mayores diabéticas del Cantón de La Unión

MSc. Patricia Sedó Masís 

Proyecto de Investigación. (450-A4-317)

Características de la alimentación y apoyo familiar en personas adultas mayores diabéticas atendidas en el Programa de Atención Integral

Resumen

El estudio es de tipo descriptivo y de enfoque cualitativo. Se analizan las pérdidas y crisis asociadas a la DM en un grupo de 30 personas adultas mayores diabéticas pertenecientes al Cantón de La Unión. Se determinó que la presencia de la DM interrumpe y desorganiza la vida cotidiana de la persona mayor, lo que hace que experimente de manera simultánea duelos que se convierten en pérdidas vitales, afectándose las esferas del trabajo y la socialización. Se identificaron dos situaciones de crisis, la primera asociada en el momento del diagnóstico de la DM que ocurre en la quinta década de vida, y la segunda sobreviene cuando se cambia el tratamiento farmacológico. La vivencia de la enfermedad por parte de las PAMD afecta su identidad, autonomía y sentido de pertenencia.

Palabras clave: pérdidas, crisis, diabetes, persona adulta mayor diabética, enfermedad crónica.

Email:  Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

volver arriba

-Significados de la Diabetes Mellitus de un grupo de personas adultas mayores diabéticas y sus familiares del Cantón de La Unión.

MSc. Patricia Sedó Masís 

Proyecto de Investigación (450-A4-317)

Características de la alimentación y apoyo familiar en personas adultas mayores diabéticas atendidas en el Programa de Atención Integral

MSc. Patricia Sedó Masís.

Resumen

En el presente estudio de tipo descriptivo y enfoque cualitativo se analizan los significados de la Diabetes Mellitus (DM) de un grupo de personas adultas mayores diabéticas (PAMD) y sus familiares. Se determinó que el concepto de la DM se basa en la percepción de síntomas físicos y una visión fármaco y patocéntrica. El diagnóstico se describe como una crisis que trajo consigo dependencia y cambios negativos en la vida cotidiana, sin diferencias según género ni años de diagnóstico. Lo anterior se traslapa con una visión estereotipada sobre la vejez, lo que genera sentimientos diversos en la persona enferma y su familia. Los significados sobre la DM y el impacto que tienen en las formas de pensar y de actuar de la PAMD y la familia exigen la definición políticas y programas educativos y de atención integral, que redunden en beneficios para dicha población.

Palabras clave: persona adulta mayor diabética, diabetes, atención en salud, enfermedad crónica.

Email:  Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

volver arriba

-Significados y prácticas de alimentación de un grupo de personas adultas mayores diabéticas y sus familiares del Cantón de La Unión, Costa Rica.

MSc. Patricia Sedó Masís

Proyecto de Investigación

Características de la alimentación y apoyo familiar en personas adultas mayores diabéticas atendidas en el Programa de Atención Integral

(450-A4-317)

Resumen

Se propuso explorar sobre los significados y las prácticas de alimentación en un grupo de personas mayores diabéticas (PAMD) y sus familiares del Cantón de la Unión. Se determinó el uso de un lenguaje dicotómico y prohibitivo al referirse sobre los alimentos, los que están relacionados con tradición, manifestación de afecto, convivencia y reconocimiento social. Sobresale la expectativa de que otros le indiquen a la PAMD qué debe comer, actitud que refleja dependencia, pérdida de la autonomía y otorgando a los familiares, por lo general a mujeres, el rol de cuidadoras y fiscalizadoras de la alimentación mandada por el centro de salud. La poca información sobre cómo realizar los cambios en la alimentación, aunado a conductas pobres de autocuidado, falta de recursos económicos y de facilidades para alimentarse fuera del hogar, contribuye a dificultar los ajustes en la dieta, con diferencias según género.

Palabras clave: persona adulta mayor diabética, alimentación, diabetes, prácticas alimentarias.

Email:  Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. 

 

volver arriba

-Validation of a Diet History Questionnaire for use with Costa Rican adults

MSc. Anne Chinnock

Proyecto de Investigación

Validación de los métodos de Registro Estimado y Cuestionario de Historia Dietética para medir el consumo de alimentos en adultos en Costa Rica

(450-96-234)Abstract

Objective: Validate a Diet History Questionnaire (DHQ) using a Weighed Food Record (WFR) as the standard method, in the estimation of food consumption and nutrient intake in a group of adults.

Design: WFR: all foods consumed by subjects during 7 consecutive days were weighed and recorded by nutrition students. 2 DHQ interviews were carried out on days 1 (DHQ1) and 28 (DHQ2).

Setting: Costa Rica .

Subjects: 60 adults: 30 men and 30 women; 30 living in urban and 30 in rural areas.

Results: DHQ1 gave statistically significant higher estimates of the intake of 18 nutrients for men and for 2 nutrients in the case of women. The corrected correlation coefficients ranged from 0.47 to 0.86 among males and from 0.25 to 0.74 for females. Percentage of subjects classified in the same quartiles of nutrient intake ranged from 33.3% to 63.3% for males and from 23.3% to 53.3% for females. Nisclassification in extreme quartiles ranged from 0 to 13.3% for both sexes. For food group consumption, the DHQ1 gave statistically significant difference for 3 of the 18 groups for men and for 2 groups in the case of women. The two applications of the DHQ gave similar results.

Conclusion: Validation of a Diet History Questionnaire using a Weighed Food Record as the standard method, gave results that compare favorably with those reported by other authors. This study found important differences in the response of men and women to the DHQ: among men, the estimates of nutrient intake from DHQ1 were significantly greater and more highly correlated to those of the WFR, while in the case of women, the nutrient intake estimates from the DHQ1 were not significantly different but were less correlated to those of the WFR. The DHQ showed good reproducibility.

Email: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

volver arriba

-Validation of an Estimated Food Record

MSc. Chinnock, A, 2005  

Proyecto de Investigación

Validación de los métodos de Registro Estimado y Cuestionario de Historia Dietética para medir el consumo de alimentos en adultos en Costa Rica(450-96-234)

Abstract

Objective: Validate an Estimated Food Record (EFR) using a Weighed Food Record (WFR) as the standard method, for the estimation of food consumption and nutrient intake in a group of Costa Rican adults.

Design: WFR: all foods consumed by subjects during 7 consecutive days were weighed and recorded by nutrition students. 2 EFRs (a 4-day and a 3-day record) were recorded by subjects with the use of homely measures and photographs to estimate amount.

Setting: Costa Rica .

Subjects: 60 adults: 30 men and 30 women; 30 living in urban and 30 in rural areas.

Results: EFR gave statistically significant lower average estimates of energy and 12 nutrients of the 22 nutrients examined. The correlation coefficients ranged from 0.68 (polyunsaturated fats) to 0.87 (calcium). Percentage of subjects classified in the same quartiles ranged from 45.0% (polyunsaturated fats) to 68.3% (vitamin B12). For all nutrients except vitamin C, 0 or 1.7% were misclassified in extreme quartiles. For food group consumption, the EFR gave statistically significant lower estimates for 6 of the 17 groups and correlation coefficients ranged from 0.22 (fish) to 0.93 (beverages). Underestimation of portion sizes of rice and beans among rural inhabitants made an important contribution to differences between methods.

Conclusion: Validation of an Estimated Food Record using a Weighed Food Record as the standard method, gave results that compare favorably with those reported by other authors, and support the use of the Estimated Food Record for dietary surveys among Costa Rica adults.

Email:Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

volver arriba 

-Disponibilidad y consumo de hojas, flores y tallos comestibles no tradicionales en Costa Rica.

Sánchez, F. (2006).

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue investigar, mediante la realización de grupos focales y la recolección y análisis de recetas autóctonas, la disponibilidad y consumo de hojas, flores y tallos comestibles no tradicionales en 14 comunidades del Valle Central, de litorales y de zonas fronterizas, seleccionadas con base en criterios de accesibilidad geográfica, aceptación voluntaria de participar, ser mayor de 40 años y tener raigambre en la zona.

Se identificaron 64 productos comestibles no tradicionales, con mayor representación en el Valle Central y menor, en litorales y fronteras. El 44% de esos productos correspondió a hojas y el 28% a flores y tallos, respectivamente. En el Valle Central se encontró mayor disponibilidad de hojas comestibles no tradicionales todo el año, con la particularidad de que su variedad aumenta durante la estación lluviosa. Caso contrario sucede con las flores, que presentan mayores especimenes durante la estación seca. Por su parte, los tallos no están influidos por la estacionalidad seca o lluviosa, ya que están perennes todo el año. En litorales y fronteras, los tallos también se encuentran disponibles de manera perenne, en cambio las hojas y las flores, están más afectadas por la estacionalidad.

Por otra parte, se identificaron 74 formas de preparación de hojas predominando su consumo en picadillo con papa o arracache. La versatilidad de las hojas no tradicionales abarcó desde su uso en arroces hasta albóndigas, pasando por sopas, ajiacos, barbudos, tortas, sofritos, o simplemente crudas. La preparación preferida para flores fue también el picadillo, seguida de su consumo en guiso y de otras, como en frescos, postres, mieles, ensaladas, pasteles y tortas. El picadillo continúa siendo la preparación especial también para tallos, seguida de su consumo en sopa. Con este alimento, la variedad de preparaciones incluyó, además de las mencionadas, ceviches, ensaladas y tortas.

La proporción de elementos nutritivos de estos productos no tradicionales varía según el tipo de vegetal. No obstante todos comparten las siguientes características: contienen una amplia gama de vitaminas y minerales, en especial vitamina A, en forma de carotenos, vitamina C, ácido fólico, potasio, hierro, magnesio y calcio. Tienen un alto contenido de agua, entre un 80% y un 95%, proporcionan fibra soluble e insoluble, son pobres en materias grasas, proteínas y energía. De la misma forma, son ricos en sustancias consideradas como "fitonutrientes", entre ellos, licopeno, flavonoides y terpenos, asociados con la prevención de enfermedades de origen cardiovascular o canceroso.

Finalmente, al investigar el porqué estos alimentos desaparecieron de la dieta nacional, se encontró que existe un sistema de creencias que parecen descansar en la dificultad de su obtención, así como en la existencia de barreras mentales que afectan su aceptación en la mesa, sobre todo por parte de las generaciones más jóvenes; mientras que paradójicamente se les reconoce un gran beneficio para la salud.

Palabras clave : alimentos no tradicionales, disponibilidad de alimentos, preparación de alimentos, hojas, flores y talloscomestibles, causas de su desaparición

 

volver arriba

-Balance de energía en adultos costarricenses.

Sánchez, F. (2006).

RESUMEN

Con el objetivo de estudiar el balance de energía en adultos costarricenses de ambos sexos, se diseñó un estudio longitudinal tipo panel en el que participaron voluntariamente 8 mujeres con edad promedio de 41 años y 5 hombres, con promedio de edad de 33 años, en quienes se determinó su ingesta y gasto energético durante tres días, dos correspondientes a la semana laboral y uno, al fin de semana. La ingesta de macronutrientes se obtuvo durante tres días consecutivos mediante registro, pesada directa y estimación de porciones de alimentos. El gasto de energía se obtuvo determinando el metabolismo basal mediante calorimetría indirecta por medio de un analizador de intercambio gaseoso de pila galvánica, siguiendo protocolos estandarizados en el Laboratorio de Nutrición Humana de la Escuela de Nutrición. El metabolismo basal también se calculó con las fórmulas de Schofield sugeridas por FAO/OMS (1995). Luego, el coste energético de la actividad física se obtuvo por el método factorial, tomando el registro minuto a minuto de la actividad realizada durante tres días consecutivos, el costo en mets de actividades publicado por FAO/OMS y el múltiplo de la tasa metabólica basal por minuto. También, se tomó como reserva energética, la indicada por el porcentaje de grasa corporal obtenido al ubicar la suma de 4 pliegues subcutáneos (bicipital, tricipital, subescapular y surprailiaco) en la tabla de Durnin y Womersley (1974), tomada como patrón de referencia.

La ingesta energética del grupo fue menor durante el fin de semana que durante los días laborales, 2167 (614) kcal/9,1(2,57) MJ y 2615 (876) kcal/10,9(3,68) MJ, respectivamente. Se encontró que la alimentación cetogénica hacia el fin de semana marcó la calidad de la energía ingerida. Asimismo, la energía proveniente de la grasa fue mayor en mujeres y la proveniente de carbohidratos, en hombres. La energía proveniente de proteínas no mostró ninguna preeminencia en la dieta de los participantes.

El gasto de energía aumentó en 71 kcal el fin de semana, pasando de 2147 a 2218 kcal(9,0 a 9,27 MJ). Esta tendencia, se hizo patente en el grupo de mujeres, quienes acumularon 147 kcal más con respecto al gasto entre semana. Situación inversa ocurrió en el grupo de hombres, porque el gasto más bien disminuyó el fin de semana en 50 kcal. Por su parte, la tasa metabólica basal (TMB), representó el 73% del gasto energético diario en el grupo femenino y el 68% en hombres. Pareciera ser que en el grupo masculino, existe un punto crítico antes de los 30 años para considerar al metabolismo basal como el principal contribuyente al gasto diario, luego se nota una tendencia a la disminución paulatina de este porcentaje. El punto crítico parece coincidir con el aumento de la masa muscular hasta esa edad, a partir de la cual, se nota una disminución de este compartimiento corporal.

La naturaleza del gasto obedece al tipo de trabajo ligero de los participantes, según FAO/OMS/UNU, 1985, porque dedican aproximadamente 75% de su tiempo laboral a estar sentado o de pie, y el resto, a moverse alrededor, por lo que la demanda de energía es baja. De acuerdo con los registros de actividad física, el grupo, excepto en dos casos que asistían a un gimnasio, no realiza actividades socialmente deseables ni para mejorar la aptitud física.

o el fomento de su salud. De esta forma, el nivel de actividad física (PAL, Physical Activity Level,) calculado, ubica tanto a los hombres como a las mujeres dentro de la categoría de muy inactivos (entre 1,2 y 1,4 METS, según WHO, 1995). El nivel de 1,2 fue presentado por el grupo masculino los fines de semana y es asociado con estilos de vida incompatibles con el mantenimiento de la salud a largo plazo. Asimismo, el PAL entre 1,4 y 1,5 indica que la persona ha tenido poca o ninguna opción para moverse y menos ha podido ejecutar alguna actividad extenuante.

Todas estas características contribuyeron a que el grupo mostrara un balance positivo, puesto que el ingreso de energía excedió al gasto en 295 kcal/1,2 MJ por día. La magnitud del exceso energético fue mayor en hombres que en mujeres (+875 kcal/+3,67 MJ y 768 kcal/+3,2 MJ, respectivamente), sobre todo el fin de semana y es ligeramente superior en las mujeres, en días laborables. En ningún caso se encontró un balance neutro en este grupo de adultos. La restricción energética se presenta más los fines de semana en las mujeres y entre semana, en los hombres. Este hallazgo concuerda con que el grupo femenino está más activo el fin de semana que el masculino.

Pareciera que la causa de esta situación, en el caso de las mujeres, obedece a una mayor intravariabilidad de la ingesta energética en los días laborables, según lo indica el coeficiente de variación (37% entre semana y 23% al fin de semana). Por su parte, los hombres varían más su aporte energético el fin de semana (37%, en oposición a 27%, entre semana).

La intravariabilidad en el gasto de energía del fin de semana, se mantiene constante en el caso femenino (en 16%) y se reduce de 12 a 7%, en los hombres, en cuyo caso esta menor salida de energía metabólica los fines de semana podría estar compensando el balance negativo en que incurren los hombres entre semana . Esto explicaría el mantenimiento de su peso y composición corporales que se observó, con ligeros cambios, en este estudio.

Las características de este balance energético, como el hecho de sobrepasar la cifra "tolerable" de error metodológico en más de la mitad del grupo, podrían contribuir al entendimiento del aumento de obesidad en el país. Por otra parte, estos hallazgos pueden servir de llamada de atención a las personas e instituciones interesadas del campo de la salud, sobre estilos de vida, que por razones laborales, están atentando contra la salud de algunos grupos de la población como el estudiado, puesto que tienden hacia los niveles más bajos de movimiento humano, incompatibles con el desarrollo de una vida plena y productiva.

Palabras clave: balance de energía, adultos sanos, reserva energética humana, metodología del balance de energía, ingesta energética, gasto energético 

Síguenos

Recursos

vadecum

En la Radio 870 UCR/AM

 

870 UCR

 

PREANU

Programa de Educación y Atención Nutricional Universitario

Licencia de Creative Commons
Sitio Web de la Escuela de Nutrición, UCR cuenta con licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Costa Rica License.